Схема разделки свиной туши фото с описанием — разновидности мяса свинины

Виды схем разделки парнокопытных

В первую очередь следует определиться, на что пойдут части свиньи. Разделка парнокопытных зависит от конечной реализации продукции. Существует несколько вариантов:

  • для приготовления в домашних условиях;
  • для продажи на рынке;
  • для засаливания или копчения;
  • на сало.

Если мясо идет на рынок, то срезы должны быть ровными, кроме того, требуется справка от ветеринарного специалиста для подтверждения безопасности продукта. Для потребления в домашних условиях можно разделывать парнокопытное менее аккуратно.

Существуют четыре самые распространенные схемы для разделывания туши:

  • Немецкая;
  • Английская;
  • Американская;
  • Московская.

Свиная туша по немецкой схеме разделяется на 2 равные части, после чего их делят на 8 отрубов в зависимости от сорта мяса. Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:

  • Первый сорт — окорока с задних конечностей, поясничные отдел, котлетная часть.
  • Второй сорт — окорока с передних конечностей, грудина, лопаточная часть.
  • Третий сорт — живот.
  • Четвертый сорт — конечности, голова.

Разделка парнокопытного по-английски подразумевает разрубку на 4 части туши свиньи. Каждый кусок называется в зависимости от нахождения:

  • голова;
  • передний отруб;
  • центральный отруб;
  • задний отруб.

Американский метод включается в себя разделение туши на 2 продольные части свиньи, после чего каждая большая часть делится на 6 кусков:

  • голова;
  • передний окорок;
  • бока;
  • задний окорок;
  • вырезка со спиной части;
  • лопатки, плечевая часть.

Также разделка и обвалка свиной туши по-американски распределяет мясо по цели приготовления. Лопаточную часть разделяют на мясную и сальную вырезку. Позвоночный и поясничный отдел распределяют так же, а бок — на ребра и мясо.

На пространстве СНГ свиную тушу делят по московской схеме. Парнокопытные разрезается на 8 отрубов, которые носят такие названия:

  • голова;
  • котлетная часть – вырезка со спины;
  • лопаточная часть;
  • грудина;
  • ноги от первого сустава до второго;
  • копыта;
  • задний окорок;
  • шейная часть.

Выбор времени для забоя

На определение выбора оптимального времени забоя влияют несколько важных факторов. Самый важный из них – физиологическое состояние свиньи. Разные фазы репродуктивного цикла животного могут улучшить или ухудшить вкус мяса, поэтому необходимо следить за половым циклом свиньи и выбирать время, когда она не находится в состоянии охоты.

В некоторых случаях, например, если речь идет о некастрированных самцах, мясо не предназначено к продаже, так как содержит гормон андростерон. Физическое состояние свиньи также является значимым фактором – категории упитанности свиней и определение кондиции свиней оказывает влияние на ценность мясной продукции.

Категории упитанности – это шкала, по которой оценивается, куда пойдет мясо после разделки. По степени упитанности различают беконную свинину, свинину мясную (масса животного 38—86 кг), жирную, свинину для промышленной переработки (масса более 90 кг) и мясо поросят.

В зависимости от массы животного, возраста, вида корма и упитанности животных подразделяют на четыре типа:

  1. Свиньи жирные.
  2. Свиньи беконные.
  3. Свиньи мясные.
  4. Поросята.

Эти характеристики позволят определить, когда забивать свинью при каком весе соотношение ее качеств будет максимально высоким и выгодным для заводчика. Кроме оценки параметров самого животного, следует обращать внимание и на другие факторы. Например, на время года и время дня планируемого забоя.

Если забой свиней предполагается осуществить летом, то лучше всего выбрать для этого утренние часы, когда температура воздуха не слишком высока и способна ускорить порчу мяса, а также когда количество насекомых самое низкое за сутки.

Лучше, если погода будет сухой и спокойной, чтобы уменьшить вероятность попадания пыли, мусора, брызг воды в случае дождя, на тушу. Или воспользоваться тентом для защиты от погоды. В случае, когда забой проводится зимой, никаких особых ограничений нет.

Как правильно разрубить свиную тушу

Туша готова к следующей части разделки — разрубу на полутуши. Линия разреза должна проходить по позвоночнику, поэтому использование ножа нежелательно. Разделка проходит с помощью ножовки или хорошо заточенного топора. Новичкам часто не удается с первого раза сделать правильный разруб позвоночника. Чтобы избежать попадания осколков костей в мясо, можно воспользоваться следующим секретом — по обуху топора следует бить тяжелым молотком.

Предлагаем ознакомиться  Польза и вред мёда

Часто подготовленная туша делится не на две части, а на четыре. Четверть подразумевает разделение полутуши на две равные половины. Чтобы произвести такую операцию, необходимо ее разрезать примерно посредине поясничной части. Таким образом, получается 2 куска свинины — передняя часть с лопаткой, шеей, передней ногой, и задняя — с окороком и котлетной частью.

Как разделывать целую свинью

Важнейшей частью разделки туши свиньи является нутровка. Прежде всего, следует отделить голову от туловища. Так как хорошо откормленная свинья имеет толстую жировую прослойку и массивный позвоночник, необходимо заранее позаботиться об остроте ножа и топора. После отделения головы стоит слить лишнюю кровь в заранее подготовленную емкость.

Следующим этапом разделки является вскрытие брюшной полости. Для правильного выполнения необходимо найти точку на грудной линии. Резка производится от нее до паховой области. Чтобы не повредить внутренние органы, необходимо опустить руку чуть ниже лезвия ножа и проделывать эту операцию с особой аккуратностью. После необходимо от той самой точки на груди сделать разрез, удалив брюшину по линии ребер.

Далее наступает очень важный момент удаления внутренних органов. Особое внимание следует уделить пищеводу, так как жидкость и ферменты, содержащиеся в нем, при попадании на мясо потребуют его дополнительной промывки. После пищевода удаляют остальные органы верхней части туши — сердце, легкие, печень. Затем аккуратно удаляют мочевой пузырь и кишечник с желудком.

Важно! Не стоит забывать удалить внутренний подкожный жир. Он редко используется и поэтому не составляет никакой гастрономической ценности.

Необходимо заранее определиться, нужны ли будут в будущем некоторые органы. Так, при необходимости использовать кишечник, его аккуратно достают и промывают проточной водой. Чтобы в дальнейшем использовать сердце, его следует разрезать пополам и слить с него остатки крови. Остальные потроха стоит слегка промыть и убрать в холодильник.

Следующей частью разделки является чистка внутренней полости туши. Ни в коем случае не стоит использовать обычную воду, так как при попадании на мясо она портит его внешний вид и приводит к уменьшению его срока хранения. Обработку внутренней поверхности стоит проводить чистым полотенцем, впитывая остатки крови и вытирая насухо.

Классификация свинины

Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков:

  • 1-я категория (туши свиней-молодняка). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парно́м состоянии 47—75 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 2,0 см.
  • 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков):
    • а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39—98 кг (без шкуры 34—90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 3 см;
    • б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг (без шкуры 10—34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
  • 3-я категория (туши свиней-молодняка). Масса туши в шкуре — до 113 кг, без шкуры — до 91 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — свыше 3,0 см.
  • 4-я категория (туши боровов и свиноматок). Масса туши в шкуре в парно́м состоянии свыше 113 кг для боровов, без ограничений для свиноматок; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
  • 5-я категория (туши поросят-молочников). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туши в шкуре 3—7 кг.
  • 6-я категория (туши хрячков). Масса туши в шкуре в парном состоянии до 45 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
Предлагаем ознакомиться  Симптомы и лечение блошиного дерматита у кошек в домашних условиях, фото расчесов

Название частей туши свиньи

Схемы разделки туши на части можно найти в интернете или в книгах о вкусной и здоровой пище. Ниже перечислены самые вкусные части свинины.

  1. Окорок на кости. Это первоклассное мясо для копчения. В продаже редко можно увидеть окорок, приготовленный целиком. В основном, его разрубают на части и готовят небольшими кусками.
  2. Окорок без кости. Филейная часть (задок) свиной туши. Идеален для шашлыка, эскалопов и шницелей. Из него готовят поджарку, котлеты, отбивные, гуляш. Из бескостного окорока делают буженину. Окорок без кости хорошо запекать.
  3. Шея без кости. Из такого мяса делают бекон. Это нежное мясо, жировые прожилки которого придают мясу мягкость и сочность. Из шейки делают рулеты, запекают, тушат, варят. Стейки из шейки запекают на гриле или сковородке.
  4. Лопатка на кости. Это не самое нежное мясо. Лопатка на кости нуждается в тщательной кулинарной обработке. Лопатку на кости можно жарить или коптить.
  5. Лопатка без кости. Это мякоть верхней части передней ноги. Идеально подходит для жаркого со шкварками, или для гуляша. Этот продукт служит ингредиентом для колбасы, ветчины или холодца.
  6. Рулька. Это верхняя часть ноги свиньи. В кулинарии чаще используется задняя рулька, потому что она более мясистая. Из рульки готовят холодец, заливное, рулеты. Употребляют ее также и в вареном или копченом виде.
  7. Корейка — это спинная часть туши свиньи, самая длинная спинная мышца животного. В строении свиньи корейка имеет правильную форму и низкое содержание жира. Корейка без кости называется карбонад. Когда производится разруб свинины в предпродажной подготовке корейку и карбонат отделяют друг от друга.
  8. Кострец — это самая нежная и вкусная часть свиньи. Кострец или, по-другому, огузок — это часть спины свиньи, ближе к хвосту, над окороком и после корейки. Это та самая часть туши свиньи, после которой, заканчивается спина и начинается хвостик. Кострец является такой частью тела свиньи, которая в течение жизни животного не подвержена никаким физическим нагрузкам. Следовательно, здесь нежное и легкоусвояемое мясо. Это самый ценный кусок туши свиньи из которого получают отличную постную мякоть. Кострец ценится любителями вкусной и здоровой пищи за сочный и нежный вкус.На схеме разделки туши свинины – это крайняя верхняя зона, расположенная над корейкой, ближе к хвосту.

Особенности разделки свиньи

Следует отметить, что сорт и качество мяса у свиньи немного отличаются от других видов мяса. «Золотое правило» мясозаготовки, гласящее, что наилучшие части туши – это те, что располагаются дальше от головы и ближе к позвоночнику, где находится вырезка у свиньи, применимо к свинине только частично.

Биологические особенности свиней выделяют этих животных из других видов скота. Дело в том, что поскольку свиньи недостаточно активно двигают шеей, то мясо в этом отделе остается мягким и высоко ценится по вкусовым качествам. Поэтому шейный отдел является очень дорогой частью туши.

Предлагаем ознакомиться  Содержание гончих - Охота и рыбалка, животные, туризм

Отделение наружной части окорока

Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.

Спинная часть (корейка) 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, поперёк спинных позвонков. Отличительные признаки: наличие спинных позвонков и ребер; спинные мышцы без мраморности, расположены над ребром и позвонком, сверху покрыты толстым слоем шпига.

Грудинка 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер. Отличительные признаки: куски плоской формы с частями рёбер, мышцы расположены в виде полосок внутри шпига.

Окорок 1-го сорта рубится полосами поперёк крестцовых позвонков, бедренных, берцовых и тазовых костей. Отличительные признаки: куски овальной формы, мышцы без прослоек жира, с краёв покрыты тонким слоем шпига, куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части тазовых, бедренных или берцовых костей.

Лопаточная часть 1-го сорта делится на две части — верхнюю лопаточную (спинную) и нижнюю (грудную). Верхняя часть рубится вдоль рёбер, поперёк спинных, шейных позвонков и лопаточной кости; нижняя — вдоль рёбер, поперёк плечевой кости.

Отличительные признаки: куски верхней части лопаточного раздела содержат позвонки, части рёбра и лопаточной кости, мышцы с яркой мраморностью, покрыты слоем шпига; куски шейного раздела содержат только шейные позвонки красного цвета; куски нижней части — ребра и куски плечевой кости; мышцы с яркой мраморностью и обилием шпига.

Рулька и голяшка 2-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: кости покрыты тонким слоем мышц и сухожильными связками, слой шпига незначительный.

Соотношение тканей {в %) в свиной туше

Свинина отличается от мяса других животных более светлой окраской мускульной ткани, имеющей прослойки жира (мраморность), наличием толстого слоя подкожного жира (шпика) белого или розоватого цвета, белым цветом внутреннего жира.

Мясо подсвинков нежное и плотное, от бледно-розового до бледно-красноватого цвета, с прослойками жира, покрыто слоем шпика.

  • Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной мраморностью, покрыто слоем шпика;
  • хорошо откормленных животных — розово-красного цвета с серым оттенком, с ярковыраженной мраморностью, нежной, но упругой консистенции, покрыто толстым слоем шпика;
  • недостаточно откормленных — более красного цвета, с тонким слоем шпика.
  • Мясо хряков красноватого цвета, с неприятным специфическим привкусом, плотной и грубой консистенции, шпик с прослойками мускульной и соединительной тканей. Чем светлее и жирнее свинина, тем она выше ценится.

Упитанность свиных туш определяется толщиной шпика (без шкуры) в спинной части между 6-м и 7-м ребрами.

Свинина жирной категории упитанности имеет шпик толщиной от 4 см и более, беконной — от 2 до 4 см, мясной — от 1,5 до 4 см, при этом слой шпика покрывает всю поверхность туши; к обрезной относится свинина, полученная после съёмки шпика.

Туши хорошо упитанных подсвинков весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира в спинной, лопаточной и задних частях, относятся к свинине мясной категории упитанности. Для мороженой свинины всех категорий упитанности толщина шпика уменьшается на 0,5 см. Свинина и подсвинки, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, относились к тощей.

Разделка свиных туш и сортировка свинины для розничной торговли. Свиные туши весом до 38 кг в розничной торговле разделялись на полутуши.

Каждая полутуша по установленной схеме (смотреть в верхней части статьи) и по утвержденным анатомическим границам в зависимости от морфологического и химического состава, кулинарного назначения и расположения сортовой части в полутуше разделывалась на семь сортовых частей (отрубов), которые делились на два сорта — 1-й и 2-й. Средний процент выхода по сортам: 1-й — 95%, 2-й — 5%. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме ниже.

Оцените статью
Asenok питомец
Adblock detector